Recette de la salade Gasconne
A chacun sa Salade Gasconne
A chacun sa Salade Gasconne (ou Salade Gascogne !). Cette recette est libre, on y met des produits essentiellement à base de canard et de la verdure. La question est l’équilibre entre les ingrédients pour obtenir une assiette fraîcheur et goûteuse aux accents du Gers.
A vos tabliers, voici la recette réalisée par L’Atelier de Cuisine en Gascogne (Pascale Salam Jaubert) en exclusivité pour Maison Tête.
Ingrédients Maison Tête :
- Velouté Cèpes et aiguillettes et/ou
Velouté châtaignes et gésiers confits - Foie gras : entier et/ou au safran et/ou mi-cuit
Foie gras frais frais - Pâté de porc noir à l’Armagnac
- Cou de canard farci
- Aiguillettes de canard
- Magret fumé ou magret séché
- Salade de lentilles
Recettes :
1. Commencez par le trio de tête
- Verrine de velouté de cèpes et aiguillettes ou velouté de châtaignes aux gésiers confits Maison Tête
- 2 ou 3 tranches de foies gras Maison Tête : foie gras entier et/ou foie gras au safran et/ou foie gras mi-cuit
- Tranches de pain de campagne, pain aux noix, grillées
- Verrine de salade de lentilles Maison Tête, vinaigrette d’échalotes (voir détail recette), tranches de magret séché ou fumé Maison Tête
2. puis une salade fraîcheur qui tient tête
- Salade de mâche, ou jeunes pousses mélangées, graines de grenade, radis, radis red meat, fenouil émincé, vinaigrette à l’orange et thym citron (voir détail recette)
- Tranche de pâté de porc noir à l’Armagnac Maison Tête
- Tranche de cou de canard farci Maison Tête
3. avec l’incontournable canard du Gers
- 1,5 aiguillettes de canard Maison Tête juste snackées
- 1 à 2 tranches de foie gras frais Maison Tête snackées
4. et pour finir un trait coloré de saison !
- Confit de melon (été) ou potiron (automne) (voir détail recette)
Les vinaigrettes :
Vinaigrette à l’échalote
Ingrédients :
. 1 échalote
. 2 cs de vinaigre balsamique
. 3 cs d’huile de pépin de raisin, de colza
. Sel, poivre
Recette :
- Peler et ciseler l’échalote
- Mélanger le sel, le poivre l’échalote, le vinaigre puis émulsionner l’huile de colza ou de pépin de raisin.
Vinaigrette à l’orange et thym citron
Ingrédients :
. 1 orange non traitée
. 1 jus de citron jaune
. 1 brin de thym citron
. 40gr de miel d’oranger
. 6cl d’huile d’olive
. Sel, poivre du moulin
Recette :
- Peler à vif l’orange, tailler les zestes en très fines juliennes.
- Les blanchir départ eau froide puis porter à ébullition 3 fois.
- Dans une casserole, faire colorer le miel afin qu’il prenne une couleur brune, détendre avec le jus de citron.
- Hors du feu, le sel, le poivre, monter à l’huile d’olive, ajouter les zestes d’orange et le thym effeuillé. Laisser mariner avant l’utilisation
La touche orangée :
Confit de melon ou potiron à l’orange et à la vanille
Ingrédients :
. 800gr potiron épluché (1kg200 entier) ou de melon
. 800gr de sucre
. 2 oranges non traitées
. 1 gousse de vanille
. 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
Recette :
- Peler, épépiner et couper en morceau le potiron/melon
- Laver les oranges et prélever le zeste, puis le couper en fine brunoise
- Blanchir les zestes, départ eau froide dans une casserole 3 fois pour ôter l’amertume
- Peler à vif les oranges et récupérer la chair et le jus
- Mettre à macérer : potiron/melon, sucre, orange, zeste et jus, vanille
- Faire cuire dans une casserole ou un wok pendant environ 1h, à petit bouillon en écumant de temps en temps. Donner un coup de mixeur plongeant. La confiture est prête lorsqu’elle se fige dans l’assiette.
- Pour la conserver : Mettre dans des pots stérilisés 10mm dans une marmite d’eau bouillante. Laisser les pots tête en bas avant de les conserver dans le noir.
Interview de Pascale Salam Jaubert, chef de L'Atelier de Cuisine en Gascogne
Quel esprit avez-vous voulu donner à cette salade gasconne ?
PSJ : J’ai désiré créer un échange entre les jeunes pousses, les légumes croquants de saison et les terrines rustiques, apporter un côté suave avec le velouté et une rondeur avec le foie gras chaud.
Comment pourrait-on adapter cette recette au fil des saisons ?
PSJ : Vous pouvez remplacer le confit de melon par un confit de potiron, jouer avec la salade (la roquette amène de l’amertume) et les veloutés froids ou chauds (un velouté de châtaignes en hiver). Les aiguillettes peuvent aussi se travailler crues ou marinées avec un vinaigre de framboise.
N’hésitez pas à varier les pains : un pain aux noisettes pour plus de croquant, un pain aux raisins pour renforcer le côté sucré/salé ou un pain au kamut pour les terrines.
Quel vin conseilleriez-vous?
PSJ : Pour rester dans le Gers, pourquoi pas un Côte de Gascogne rouge.